烩一般把原料先加工成丝、条、片、丁等形状，再用旺火制成半菜半汤式的菜肴。烩菜大部分以熟料或半熟料为原料，勾稀薄芡。烩菜的主料若为鲜嫩的生料，需要上浆，并用热油滑油后再以汤烩之；主料若为熟的原料则不需要上浆，可用汤直接烩。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。

烩的操作要点：做好烩菜的关键是勾芡，稠了，汤菜不分，吃起来糊口；稀了，则汤菜分开，大部分原料沉底。因此，勾芡厚薄要适中，既有浮力，又清澈才好。

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