砂锅杏鲍菇凤尾汆汤
汤色浓白口味鲜醇的鱼汤煲制4技巧----砂锅杏鲍菇凤尾汆汤
婆婆在苏州时，提到哥哥做的“酸菜鱼”，第二天我便从菜场拎条花鲢回家，鱼身和鱼骨部分为婆婆做了酸菜鱼，鱼头和鱼尾隔天煲汤喝。
今天重点说说这个鱼汤的做法，平时我煲鱼汤都是把鱼放油锅煎一下，加入水直接炖煮。这次换了个做法，主要掌握以下4个技巧，煲好的鱼汤没有一点鱼腥味，且汤色浓白，口味鲜醇，比我按平常方法煲的鱼汤好喝百倍。
1．鱼头和鱼尾先用油煎制金黄，取出鱼头用刀从中间劈开，真正的饗客都知道，鱼的精华在鱼脑部分，先整炸鱼头，为的是煎制时不使鱼脑液流失，再将劈好的鱼头下入锅中，用大火将鱼脑“顶”出，可使汤鲜味醇并富营养。
2．用八角炝油锅，不仅可给鱼去腥，还可增香。
3．用高汤代替水熬鱼汤，这也是使鱼汤汤色浓白，口味鲜淳的技巧之一。
4．这道鱼汤，我还加入两种特殊的辅材杏鲍菇和黄瓜，菌菇都有增香提鲜的作用，杏鲍菇菇肉肥厚，质地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。其营养价值丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。
砂锅杏鲍菇凤尾汆汤
原料：花鲢鱼头和鱼尾、杏鲍菇、黄瓜、猪骨高汤1大碗。
调味料：生姜1片、大蒜2瓣、大葱1小段、八角1个、料酒1汤匙、食盐1/2茶匙、干淀粉（生粉）适量、食用油适量。
鱼头鱼尾的煎制过程
1．花鲢鱼头和鱼尾处理干净，鱼头和鱼尾的两面沾一层薄薄的干淀粉（生粉）。
2．平底锅里倒入少量食用油，大火烧热。
3．放入鱼头和鱼尾煎制。
4．煎到鱼头鱼尾一面金黄，用铲子翻面，煎另一面。
5．煎到两面金黄，取出鱼头和鱼尾，用刀把鱼头从中间一劈两半不要劈断。
鱼汤的熬制过程
1．生姜、大蒜和葱白分别用刀切片。
2．锅内的底油里放入一个八角，煸出香味，去掉八角不用。
3．生姜片、大蒜片和葱段放入锅里，煸出香味。
4．事先准备一碗高汤。
5．准备好的高汤倒在油锅里，淋入1汤匙料酒。
6．大火熬煮，煮到汤表面有浮沫飘起，用勺子把浮沫撇去。
7．平底锅里的汤移到砂锅里，放入煎好的鱼头和鱼尾。
8．杏鲍菇洗净，用刀切成厚薄均匀的片。
9．杏鲍菇片放在砂锅里，大火煮开转中小火熬煮。
10．煮制大约10分钟，至汤色浓白，加入1/2茶匙食盐提味。
11．黄瓜洗净，用刀切成菱形片。
12．熬好的鱼汤盛入碗中，撒上切好的黄瓜片即可。
