制作素鲜汤，必须选用植物性原料。作为鲜汤的植物性原料，必须新鲜、无异味，含蛋白质、脂肪，呈味物质丰富。而黄豆芽、鲜笋、香菇等正符合这些要求。

黄豆芽虽然蛋白质含量较少，但具有鲜味物质的天门冬氨酸含量丰富。黄豆芽有豆腥味，在制汤前，可用油将其煸炒透，再加入沸水，大火煮沸，即可获得汁浓味美的素鲜汤。

鲜笋蛋白质含量不多，但具有鲜味成分的天门冬氨酸含量丰富，同时还富含鲜味物质核苷酸。因而用鲜笋煮汤味鲜汤浓。

香菇中除含有多种呈味氨基酸外，还含有不同的核甘酸类呈鲜味物质，如50鸟苷酸；同时香菇中还含有多种香气成分，使香菇具有浓厚的鲜美滋味。

因此，选用黄豆芽、鲜笋、香菇等制作素鲜汤最为适宜。