山西油茶
7大要点制作秋冬季节餐桌必备的“暖肚汤”——山西油茶
从昨天开始，苏州的气温明显降低了，早晨起床就觉得阵阵凉意袭来。脑海里忽然想起山西人冬日必定会做的早餐小吃——油茶，想起油茶在唇齿间留下的余香，那是来自肺腑之间温暖的味道，是久远的普通人家来自妈妈的味道。
当回忆变成记忆，当记忆不断的在每个熟悉的地方敲醒我的回忆，会有那么一种力量做牵引。寒冷的早晨，回想起每年冬季的晚上，自己躺在家里烧得暖暖的炕上，两手支撑着下巴，看妈妈在火边一下一下的翻炒做油茶。在山西，羊肉是每个季节都有的肉食，做油茶基本都是用羊脂油炒制。每次制作，先把买回来羊脂油炼成羊油，再把白面粉放在干锅里炒制，炒面的火候是最重要的，要恰到好处。火太小面不熟，火大则会炒焦糊锅底，面一旦糊了，做好的成品油茶喝到嘴里会有一股怪怪的味道。另外，炒面时，手不能停，要不停的翻炒，防止面粉扒锅底。家里每次都是做好一冬天的食用量，妈妈炒面粉都要炒将近1个小时，随着一铲一铲的挥舞，房间里弥漫着小麦的清香味，面粉在锅里由白色逐渐向深色转变，直到面粉变成焦黄色，面粉就炒熟了。然后把炒面放在炼好的羊油锅中，加入核桃仁，花生仁，芝麻等坚果，放入食盐、花椒粉、五香粉等调味料和面粉、羊油翻炒均匀，出锅后就是油茶。做好的油茶放在一大碗中，放凉即成茶托。
每次食用前，先用铁铲将碗托刮成细末，放至碗里用冷水慢慢化开，倒入烧开的水里熬煮。切不可直接用开水去熬煮，那样熬出的油茶里面会有大小不匀的面疙瘩，喝起来就有夹生的感觉。油茶熬好，磕入一个鸡蛋，或撒些许盐、五香粉和葱花或放些白糖，看各人的喜好而定。
小时候，最喜欢手里端着一碗滚烫的油茶，用嘴轻轻吹拂碗里的热气，然后再沿着碗边一口一口喝到肚子里。也喜欢，往油茶碗里掰入一个馒头，而且必须是在火边烤得金黄的馒头片，喝到嘴里香喷喷的，暖暖的。这样的味道，在我心里永远是天底下最好喝的东西。
油茶，是过去山西有钱人家冬季早餐中最常见的汤食之一，配以麻叶、馍、饼之类的干食，既有营养，又美味可口。普通人家大多喝面茶，即将白面或高粱面炒熟，加入食盐，糊为汤状，稍煮即成。后来，随着生活水平的提高，人们会在油茶里加入坚果增加营养，民间称“暖肚汤”。《饮膳正要》中有关油茶的描述：“羊油又作油茶，以油煎滚，用面粉炒黄搅之，佐以椒盐葱桂之类，以凝冷成团。每摘少许，煎汤饮之，冬日最宜，体温而适口。”
油茶制作原料：面粉400克、核桃仁30克、花生仁30克、新疆巴旦木30克、黑芝麻30克、熟白芝麻粉30克、橄榄油40克、或者是牛油40克。
黑白芝麻处理过程：
1．生黑芝麻30克用清水冲洗干净杂质和灰尘。
2．沥干水分备用。
3．炒锅放火上，倒入洗好的黑芝麻。
4．小火，用铲子不停的翻炒，炒到黑芝麻熟出香味，在锅里乱跳。
5．炒好的黑芝麻取出备用。
6．准备熟白芝麻粉30克备用。（如果是生白芝麻，同黑芝麻的处理一样，先炒熟再压成粉。
花生核桃巴旦木果仁碎的制作：
1．巴旦木30克剥去外壳，把花生、核桃和巴旦木放在热水中，浸泡至皮吸收水分膨胀舒展开。
2．用手把果仁的皮剥掉。
3．剥好的果仁分散平铺放在微波炉的转盘上，高火加热2分钟至果仁熟表面微黄。
4．取出果仁放在保鲜袋或案板上，用擀面杖在果仁上来回擀制，擀成果仁碎。
干炒面的炒制过程：
1．锅放火上烧干水分。
2．取小麦粉400克放入锅中。
3．开中小火，用铲子不停的翻炒面粉。
4．炒制过程中面粉遇热会有结块现象，不停的用铲子背面压制面粉，把面粉里成疙瘩状的小面团碾压松散开。
5．继续用铲子翻炒面粉，翻炒的过程可以闻到小麦的香味，且面粉会由白色逐渐向深色转变。
6．直到面粉成为淡淡的麦黄色，面粉就炒熟了。
7．用铲子铲起来看一下，面粉由白色变为麦黄色，且色泽均匀。
8．炒好的熟面粉倒在案板上，用擀面杖把聚集在一起成疙瘩状的小面团擀制松散。
接下来做油茶面，在山西农家制作基本是用羊油炒制熟面粉，我在苏州买不到羊油，用了橄榄油和黄油代替，也可以用食用油或芝麻香油。
橄榄油炒面油茶的制作过程：
1．炒锅里倒入40克橄榄油。
2．倒入炒熟的面粉200克。
3．开小火，用铲子翻炒面粉，使面粉与橄榄油充分混合，翻炒均匀。
4．并用铲子背部按压面粉，把聚在一起的油面疙瘩碾压松散开。
5．放入压好的果仁碎。
6．放入炒熟的黑芝麻。
7．放入制作好的熟白芝麻粉。
8．用铲子翻炒均匀，油茶面就做好了。（这一步也可以加入少量食盐、五香粉和花椒粉，我没有加，为的是后面喝的时候可以随自己喜好，放食盐或糖做成甜咸味，口感更随意。）
黄油炒面油茶的制作过程：
1．炒锅里放入40克黄油，小火加热至黄油融化。
2．倒入炒熟的面粉200克。
3．开小火，用铲子翻炒面粉，使面粉与橄榄油充分混合，翻炒均匀。
4．并用铲子背部按压面粉，把聚在一起的油面疙瘩碾压松散开。
5．放入压好的果仁碎。
6．放入炒熟的黑芝麻。
7．放入制作好的熟白芝麻粉。
8．用铲子翻炒均匀，油茶面就做好了。（这一步也可以加入少量食盐、五香粉和花椒粉，我没有加，为的是后面喝的时候可以随自己喜好，放食盐或糖做成甜咸味，口感更随意。）
炒好的油茶面，放凉以后装在密封盒或密封灌里，放在阴凉干燥处保存，一个冬天不会坏掉哦～
也可以带到办公室，作为下午茶喝。
油茶吃法的操作过程：
1．锅里放入适量的冷水，大火烧煮。
2．准备一个小碗，放入2勺做好的油茶。
3．放入4勺冷水。
4．用筷子把油茶与冷水朝一个方向搅拌均匀，形成无疙瘩状的面糊。
5．等锅里的水烧开，把调好的油茶面糊倒入锅中。
6．一边中火熬煮，一边用勺子搅拌，以免糊锅。
7．等锅煮开，汤汁变浓稠，加入1/2茶匙食盐。
8．撒入少量的五香粉。
9．小碗里磕入一个鸡蛋，用筷子搅散成蛋液。
10．搅好的鸡蛋液倒在锅里。
11．用筷子把蛋液划散，形成絮状的蛋液。
12．吃的时候，把油茶舀入碗中，即可食用；也可以加入点葡萄干增加风味。
特别提示：
1．坚果的选择是随意的，可以根据自己的喜好放入，黑桃仁、花生仁、黑芝麻、白芝麻等。
2．炒面粉火候的把握是关键，要注意用小火炒制，但也不能太小，火太小面粉不熟，火太大面粉易炒焦糊锅底。
3．炒面粉时要不断的翻炒，不要把面炒糊，炒糊会有一股怪味。
4．炒面粉的时候，面粉与热气会有结块现象，在炒制过程要用铲子背部把结块的面疙瘩碾压松散。
5．炒好的油茶面放凉后，装在密封盒内，放在阴凉干燥处保存，吃的时候随吃随取，一个冬天不会坏掉。
6．在做油茶的时候，先把油茶用冷水稀释再放入开水锅中，这样，油茶面入锅后不易形成疙瘩状的面团，做好的油茶口感爽滑。
7．油茶可以直接用温开水冲调，也可以在火上熬煮。自己在家做建议熬煮一下再喝，味道更醇香浓厚。时间不需要太长，只要油茶糊入锅后煮开变浓稠即可。
8．用开水冲调，先用少量温水把油茶面化开，再加入热水搅拌，就不会有面疙瘩形成。
