腌笃鲜
不俗又不瘦，天天笋烧肉——腌笃鲜
腌笃鲜，三个字各有含义，腌指咸肉，可以是腌猪肉、腌蹄髈，还可以是火腿；笃是象声词，指汤在灶上小火慢炖时发出的“笃笃笃”的声音；鲜就是鲜肉和鲜笋，肉可以是五花肉、鲜蹄髈、排骨等，鲜笋则取初春时节春雨过后破土而出的嫩春笋。
这是一道江南菜，从春笋这一点上就能猜出来。据说原本是沪上本帮菜，后来江浙一带几乎家家户户都会做，也就流传开了。以前在家，每到春笋上市的季节，除了油焖笋，师傅做得最多的就是这一道。我偏爱油焖笋的糖醋口味，师傅爱喝汤，更喜欢烧咸肉炖笋，不过没有放鲜的猪肉，因此，那时候并不认识“腌笃鲜”这个菜名。后来在上海吃过一次，发现原来小时候吃的竟也是一道名菜了。
腌笃鲜的材料里面，鲜笋自不必说，用的是春笋，而非冬笋，前者的出笋期在春季，而后者是立秋前后由毛竹的地下茎侧芽发育而成的笋芽，从形体上来看，春笋相对细长，冬笋相对粗矮。窃以为，用冬笋炖的腌笃鲜算不上正宗。有的人家还会放些百叶结，我们叫千张结，但就腌笃鲜来说，笋的作用是不可替代的，既可以提鲜又能吸油，还能保证汤的清爽，这是千张结做不到的。
除了春笋，就是一腌一鲜两种肉，前面说过，腌可以是咸肉也可以是咸蹄髈，还有用火腿的。个人觉得五花咸肉为上佳选择。现代饮食不光要吃得美味，还要吃得健康，蹄髈总是稍嫌油腻。另外，腌蹄髈腌制起来不容易，就不如咸肉好采；火腿比咸肉干燥，炖煮起来虽然更香，但口感未免有点柴，不过如果有咸肉加火腿，也不失为一种选择。鲜的一类，可以是五花肉、鲜蹄髈或者排骨，吃不了油腻的人一定会选排骨，蹄髈自是肥腻太多，个人觉得五花肉炖起来也缺少感觉，所以比蹄髈不肥又具备此种感觉的猪蹄应该是上上之选。所以这次也是就地取材，用了存货的咸肉，买了一只猪蹄，搭配起来，不肥不腻，香味十足。
腌笃鲜
原料：春笋三棵、咸肉一块、猪蹄一只。
配料：生姜、小葱葱白。
调料：盐、黄酒。
腌笃鲜的做法
1．笋去壳，切成滚刀块，入沸水焯，捞出过凉水备用。
2．咸肉在沸水中汆烫，洗去表面的杂物，切片待用。
3．猪蹄洗净斩成块，锅中放凉水，姜片，葱白，下猪蹄，等水沸后两分钟关火，洗去浮沫。
4．另起一锅水，烧开，下入姜片及焯好的猪蹄，加一点黄酒，煮开后小火炖煮30分钟。
5．加入咸肉片，继续小火炖煮30分钟，揭盖炖10分钟，撇去浮沫。
6．加入笋块，再小火炖20-30分钟。
7．关火前加入食盐即可。（如果咸肉的味道够，就不必加盐）。
腌笃鲜的原料很简单，不用任何调料，但讲究的是用小火“笃”，不能速成，功夫到了，汤自然成。鲜、香、咸三味互相浸淫，你中有我，我中有你，鲜咸交融，肉绵笋脆，汤味醇厚。尤其是汤，鲜而不浓，鲜而不腻，热汤入口，如酒入肠，身上微微的暖，口中微微的甜，鲜美得难以言状。红肉白笋，你吃肉，我吃笋～
特别提示：
煲汤还是用砂锅好，可惜兔子暂时没有砂锅。砂锅保温最适合“笃笃笃”了。
上次做油焖笋没有焯水是怕把鲜味焯掉，这次焯水是因为从南方运来的笋不新鲜了，有涩味，因为炖煮很久，怕涩味入汤，另外，笋里含有草酸，焯的过程可以去掉一部分草酸。
如果咸肉够咸，则可不必加盐。
两样肉类汆水，使得成品汤更清亮，中间揭盖炖10分钟，是为了让表面的浮沫遇冷结在一起，方便撇去。
煲汤类的通用守则，水一次加足，实在不够，也要加入开水，切不可加冷水。
汆水后的猪蹄可以用冷水洗去浮沫，其他肉类如果焯完最好不要用冷水洗，因为肉遇冷会发紧，但猪蹄外面的皮如果发紧，再炖烂，反而更有嚼劲。
