砂锅头尾汤
砂锅头尾汤
原料:活青鱼1条(750克),肥瘦猪肉50克,水发香菇25克,桶冬笋25克,鲜豌豆苗15克,鸡清汤750克,色拉油100克,精盐5克,味精2克,料酒25克,米醋3克,胡椒粉2克,鲜牛奶50克,葱、姜各10克。
砂锅头尾汤的做法
1.活鱼刮去鳞、掏出两鳃,剪去鳍,从腹下开膛掏出内脏冲洗干净。然后用刀从鳃下下刀剁下鱼头,再劈成4块,再从鱼的肛门处齐刀切下鱼尾,再把鱼尾剁成2块,鱼中段留做别用。
2.肥瘦猪肉切成薄片;冬笋切成排骨片;水发香菇冲洗干净;鲜豌豆苗掐根留嫩叶,择洗干净后备用;葱切成段;姜一半切片、一半切细米。
3.锅放到旺火烧热,倒入色拉油,烧热后下入加工好的鱼,头、尾两面煎透后拖出放进中号砂锅内,锅内留油,重新上火烧热,下入葱段、姜片,略煸出香味后再下入肥瘦猪肉片、冬笋片和香菇,放入胡椒粉,炒透后烹入鸡清汤,加入料酒、精盐、米醋,烧开,起锅倒进中号砂锅内,把锅加盖放到于火上烧开,然后揭开砂锅盖撇净浮油及浮沫,捞出葱、姜,加盖转微火煨焯至熟,然后把鱼头、尾在砂锅内翻个继续煨,最后下入鲜牛奶、味精调好口味,见开后撒上鲜豌豆苗,砂锅离火垫底盘上餐桌,外带姜米、醋一小碟。
特点:汤色乳白,鱼肉软嫩而鲜,原汁原味。