滑嫩水煮鱼
餐厅招牌菜家中做3”三大关键点做出饭店滑嫩水煮鱼
这是上周参与录制的“餐厅招牌菜家中做”系列中的一道，当时和一位杭城金牌餐厅的厨师长一起录制，过程中学到了不少要点，其中最重要的是如何做出滑嫩的鱼片，大厨称之为厨房机密~做好后在微博上一公布，引来N多回响，大家一致热烈要求公布机密，其实机密很简单，许多人也猜到了几分，就是淀粉的选择！想要鲜滑的口感，红薯淀粉是关键。
做出美味滑嫩水煮鱼的关键点主要有三个，一是熬制汤底，二是浆制鱼片，第三个便是掌握好氽鱼片的时间，三点若能做到，保证你一定会爱上自己亲手做出来的水煮鱼片~尤其是浆鱼片的方法，可以举一反三，不仅仅做成水煮鱼，你也可以做成酸菜鱼或者哪怕就是简单的炒鱼片也一定无比鲜嫩。
步骤有些小复杂，如果你是第一次做或是新手，可能会麻烦一点，我强烈建议分两步走，要做水煮鱼的时候，可以提前将香料熬制好（一次可以多熬些，熬好的香料可以密封保存，想吃的时候只需要加热炒香倒入开水便成为水煮系列的汤底，快捷方便）
水煮鱼
材料：黑鱼片、黄豆芽、葱、生姜、大蒜、蛋清2/3个、红薯淀粉适量。
香料：八角2颗、桂皮1小段、豆蔻2个、草果半个、香叶几片、干豆豉适量、大量干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱3汤匙，酒酿2汤匙。
调料：盐、鸡精、料酒。
第一步：熬制香料，制作汤底。
1，将一块生姜及2瓣蒜末切碎末，辣椒切丝，干豆豉略切碎备用。
2，锅中放油烧热后，倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料，改成小火慢慢熬至香味飘散，红油淅出（此步骤大约需耗时10分钟左右，一定要耐心，油的量要以浸过所有香料为准）。
3，香料熬制好后，倒入适量开水烧开，加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里，最后用漏勺将香料全部捞出扔掉，保留原汤（此步骤是为了使汤底清爽干净无渣，经过熬煮，香料的味道已留于水中）。
4，另取一锅烧开水，放入豆芽氽水至断生捞出沥干水分铺在深盘底部备用，倒入沥干净的汤底。
第二部分：给鱼片上浆
1，鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐，用手先抓匀至发粘的程度。
2，分2-3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精，每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘（绿色的是蔬之鲜，相当于鸡精，别误会成啥特殊调料了哈）。
3，红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水，分次加入适量用手彻底抓匀，加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘，放置10分钟备用。
第三部分：氽鱼片
1，锅中放入足量清水烧开，保持大火沸腾，将鱼片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，见到颜色全部变白即可捞出（此步骤根据鱼片的厚度，一般约需12秒即可）；锅中水再次沸腾后可第二次放入鱼片，如此反复，直到将所有鱼片全部出水。
2，将水煮过的鱼片铺在汤碗中，最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒，锅中放油烧至滚热后浇在上面激出香味即可。
做好这道菜的三大关键点
1，熬制底料：所有香料放入锅中炒后一定要改小火慢慢熬制，使香味散出，油的量要以没过香料为准，建议每次可以多做一些量，方便下一次做汤底用，加入酒酿很重要，这个底料的配方可以用做麻辣火锅。
2，浆制鱼片：第一步先加盐，盐的作用很大，它是鱼片滑嫩的基础，加入盐后一定要用手抓到发粘的程度，每次少量加入蛋清抓匀；红薯淀粉最重要，它是使鱼片外层滑嫩的关键点，用其它生粉达不到鲜滑的口感，红薯淀粉超市菜场都有卖，很方便购买。
3，水煮鱼片：锅中一定要放足量清水保持大火沸腾的状态，每次放鱼片不要太多，10几片即可，一放进去立即用筷子打散使鱼片均匀受热，一般厚度大约12秒左右即可捞出；再次使锅中水沸腾放可第二次放入鱼片，如此反复直到将所有鱼片出水。
4，菜场现在一般都有片好的黑鱼片买，如果没有用整条黑鱼做，自己片鱼片，鱼头及鱼骨可在熬制底料加热水后一起放入，大约熬煮10分钟左右，放入豆芽菜中一起食用。
附：黑鱼片鱼步骤图
首先将鱼头切掉；砧板上放块干净的抹布可防止鱼身打滑，将鱼放在抹布上，用锋利的刀沿尾部开始片鱼肉，小心的将骨肉分离后，再将鱼肚上的刺片掉，最后用斜刀将鱼片切薄片即可。
